中秋後做柿餅(徐惠)

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中秋過後,正是柿子收成的季節,在左鄰右舍,親朋好友的庭院見到葉已枯乾掉落、枝椏卻結滿黃橙橙的柿子果是很普遍的現象,尤其是日本、臺灣、越南、韓國、及中國的家庭。

我家院子太小, 已無空地可栽種,想吃就上市場買幾顆解解饞。昨天李小姐和洪媽媽總共送來 50 顆;他們擔心那些不受歡迎/很不可愛的「突擊隊」- 果狸暗夜成群來搜刮,所以都在七成熟的時分 提前採收入袋為安。

阿芳也來電通知,將在本週六會送來 50 顆,想到這堆柿子是很開心 但也很頭痛 ∼ 這麼多柿子我該怎麼吃,畢竟這並非能多吃的水果。

懷念起以前在臺灣,吃過經曝曬做成的乾柿餅 – Q香軟蜜、甘甜綿密 還可冷藏慢慢享用。打電話請教朋友,但 得到的答案都不是好消息,他們說 最後都是因為曬乾不易 發霉而敗,丟入垃圾桶;目前他們只好乖乖花錢去買一臺有五個烘乾層的 水果乾「梅克爾」(Maker) ,切片後 底溫烘乾、真空收藏。

我沒有烘乾機也明白這兩種做法的成品 吃起來絕對是百分之兩百的不同風味,我決定借著這幾天「秋老虎」的天賜良機試試看。為此 特地上網找到 YouTube 「美鳳有約 – 新竹柿餅製作」,仔細看兩遍。(七天 – 十天完成 ∼ 依氣候而定。兩週就全乾)我沒竹子篩曬超級大圓盤,只好以粗棉線綁好,掛在曬衣架「克難」處理。(太開心,柿子的澀味致使蒼蠅蚊蟲卻步,裹足不前)

才曬兩天,往後可還有八天要忙 ∼日出而曬、日落而收(為防發霉,晚上在屋內還需電扇來幫忙),希望這些天不但有陽光更要有好風來相助,因為風與陽光正是做柿餅最重要的雙元素。

有興趣自己動動手DIY的朋友,請你也上網仔細做做功課,因為還一些小細節有更詳盡的指導。

第四天,懸在繩上的柿子已經軟趴趴了(只有兩粒還頑固不化);居然有一粒不慎從蒂頭掉落 讓我心生恐懼,擔心它們全體落地而有所損壞。突然間一個「愛遞兒」從腦間閃過 ∼ 烤箱中的不銹鋼烤盤不是可以拿來替代利用 ?

嗯 !妥當啦 !我學著網路的指示,開始以壓扁方式將裏面的水份逼到外表,以便容易曬乾。結果如何 !! 請待下回分解;不過 我已相信若想當「牛」真的「田地」就在你身邊,哈!哈!

∼ 知難行易 ∼ 加油 !!

看到氣象預報,今年大約還有十來個曬柿的好天氣。

依第六天的成品「試吃」結果 ∼成功在望,只是還有部份水氣存在其中,尚需繼續曝曬 4 – 8 天(取決於個人口感)。然後 按家庭人數 先分裝小包再集中到大的拉鏈塑膠袋,趁「鮮」凍入冰箱。想吃前一天轉入冷藏櫃,當天再轉出冰箱 使它達到室溫。(有血糖問題的朋友切記少量小吃 以策安全)By the way 柿皮一併曬乾 磨成粉 三餐烹調可替代「糖」與「味精」 純天然的 一舉數得 !(超市買來的 在削皮之前 防腐/保鮮化學物質一定要清洗得很乾淨)機會要靠自己掌握,心動不如行動 ∼ 抓緊「秋老虎」的尾巴 衝向南方離家不遠(車程10分鐘)的韓國超市 – 他們沒貨再轉向附近的一家 – 我看到了「巨無霸」超大/超美的扁柿盒裝 $14 for 11 顆,看起來很夠氣派,不過「浦來絲」(Price) 也很很很夠「高貴」 適合用來送禮 孝敬長輩。
我在散貨處找到一磅 $0.79 的一般柿子,精心挑選了 40粒 12 磅;依剛得來的經驗,做柿餅選柿撇步:顏色黃、橙不拘勿太綠或軟化 ,但型狀大小最重要 –  柿果要碩大飽滿又堅硬、無潰爛無瑕疵、凹痕淺易刨削。
秋末冬將至,「柿季」過後得再等明年;想到今夏「好里佳在」我也曾守住「青梅季」買了六磅青梅配合自己庭院栽植的紫蘇來醃製「蜂蜜紫蘇梅」(只能醃製在玻璃罐),提供我飯後泡茶享用 以解決醫師為這麻煩有多多的病患所做的千叮萬囑 :Don’t touch Coffee & Tea !!!!!

起初不曾做過 還只敢買個兩磅回來試試深怕失敗而浪費食物(更不希望浪費錢);雖然 零工很多、步騶繁複、等待期又長,(不像麵包、包子、饅頭、各類糕餅,了不起 2 – 3 小時)、(柿子10 -14天、青梅 3 – 4 個月、合掌瓜10個月),但是對「好學者」「好動老嬤」而言,工作正是享福的時刻 ∼ 若能與家人一起忙,帶動「夫妻」、「情人」、「親子」、「親孫」、「鄰居」、「好友」、「兄姐弟妹」一起活動 將會更是有趣  /和樂融融,成品也肯定會更 Yummy 喔!(完)

後絮:

生平不知吃過多少柿餅,來到美國更不敢亂買(害怕吃到防腐劑)。想吃 只得親自動動手,在這「天之嬌子」世界聞名的「陽光州」加上網路的發達的時代(按按鍵盤 要什麼有什麼 光是柿餅示範教學,一篇接一篇 讓你看不完)再不敢嘗試,真會辜負上蒼的厚愛!

取得生柿 簡單便宜,但製作耗費的精力與時間是無可計數,在無機器幫忙的純手工下 從修除雜葉/清洗瀝乾/削皮掛曬 每20粒一個半小時(平舖曬則可省掉半小時),加上10-14 天曝曬辛苦的抱進抱出,難怪在超市販賣的成品並不便宜;不過說真的,若用相同的時間削出一卡車的柿子(曬乾只剩三分之一)倒不如雕刻出一顆小鑽石 !

這次的經驗使我感觸良多,更深深體會到臺灣「農工」的辛苦:風吹日曬 長工時,還要祈求上蒼憐憫,採收前萬一遇到颱風的無情亂掃,當年的辛苦簡直是泡了湯/沾了屎;既使豐收卻也經常敵不過最後真正賺到的「菜/果 蟲」們。

經常看到農民生產過剩時 他們寧可將作物「拗」進農田做肥料 ~ 穀賤傷農 情何以堪 令人不捨 !

還好年青世代新農民 懂得機械耕作 網路行銷,多少可阻止「惡蟲」的剝削。

經驗告訴我:

1.柿子要成熟橘紅為上品,但要堅硬勿轉軟 好削皮。

2.曬盤以聰明老祖宗發明 直徑2-3尺簍空的竹篩鑼最佳 , 但 美國買不到 只好用烤箱裏的烤肉架
替代;這兩天熱浪逼人 氣溫上百,在不鏽鋼烤架上的柿子就像 B B Q 一様 呈現燒焦紋路。

3.皮削越薄越好,以免第三/四天開始需要「壓扁」時,爆漿破口 香甜味會招引蠅/蟲「親吻」造成
衛生上的問題。(聰明的臺灣人發明一種驅趕蠅/蟲機器能幫大忙)

4.曬乾過程「風與太陽」要兼俱,難怪有「九降風」獨特優勢的臺灣新竹是個「曬柿餅」/「曬米
粉」的最佳聖地。

5.若要採取吊掛曬需留意勿讓繩索擠壓 劃破旁邊的柿子,所以一個衣架高高低低掛個五大粒或六小
粒, 以免太重 架勾支撐不了而整架掉落地上。

6.蘋果型 /尖頭型的大水柿做出來的柿餅最好吃。

7.烘烤機要買新型 多層、架高,柿子上下對半切 ,溫度儘量勿超過 125 度,烤出來能保住營養素及原色;時間則依各人喜好的口感去決定,外皮乾燥後仍需要有壓扁的步驟 ∼ 這是本文粉絲「陳素芳」女士邊做邊與我交換意見後所提供的。

8.切分上下兩截烘乾的柿餅若想軟Q則不能久放;想久放則需完全乾燥 –  這又造成口感失分。
9.感謝一位 80歲大姐姐提供的柿餅烘烤「神技」:削好皮的柿子整顆放入「果乾烤箱」 ~  而為了能讓全柿順利進入小烤盤,她將第二、四兩層的烤架中心剪除挖空 ~ 則 兩層的高度就能容納全柿。低溫烘烤全柿會耗費更多時間,成品就能久存/軟Q兩兼備。(中途勿忘「壓扁」之手續)
10.壓扁有「銅板扁」與「輪胎扁」二方;前者以雙手掌上下擠壓,後者是以雙手上姆指 下食/中/無名三指一起集於中心點擠壓 ~ 留長指甲者易挫傷柿餅,破口無可彌補  只能提前慰勞自己啦 !為了不壓擠失敗 千萬記得:皮勿刨太深 & 注意壓擠力道 ~要有耐心 多壓幾次勿想一步到位/兩步登天 !
最後叮嚀:多籽柿種不適合製做柿餅喔 !
籽子  一兩粒 OK、兩三粒還行,再多則做新鮮生果享用啦 !!
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